Kiến thức về các loại bia rượu

Nguồn: Anh Hoàng Nam Tiến pct Trường Dh Fpt

Con người là một giống nòi có một cơ thể kỳ diệu đã thích nghi hàng trăm ngàn năm nay với thiên nhiên. Trong cơ thể ta có một hệ sinh thái với hàng triệu triệu vi sinh vật. Sự cân bằng giữa đầu vào và đầu ra của cơ thể, tức là mọi sự trao đổi chất hài hòa sẽ giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh hơn, cuộc sống ngày càng tươi đẹp hơn.

Vì vậy, mỗi người sẽ cần lựa chọn cách thức, liều lượng ăn uống sao cho phù hợp với cơ thể của mình nhất mà thôi.

Chúc các bạn sức khỏe và vui vẻ.

Nguyễn Văn Cường

Master Brewer. Hanoi 21.2.2024

————-

bài đầy đủ ở đây:

 Tôi là Nguyễn Văn Cường, nhà sinh vật học, chuyên gia nấu ủ tốt nghiệp trường Scandinavian School of Brewing Copenhagen, theo ngành rượu bia 29 năm. Gia đình họ hàng tôi và nhiều thế hệ người Việt đều ít nhiều liên quan trực tiếp đến sản xuất rượu bia. Hôm nay, tôi chia sẻ bài viết này hi vọng rằng các bạn có cái nhìn rộng và sâu hơn về bia rượu, từ đó có sự lựa chọn tốt nhất cho bản thân mình. Vì thời gian có hạn, bài viết rút ngắn đưa lên Facebook, nên còn thiếu sót, các bạn bổ sung thêm được thì rất có lợi cho bạn đọc. Cảm ơn các bạn.

Phần 1. Các loại rượu phổ biến trên thế giới

Rượu vang đỏ:

Xuất xứ: Được sản xuất trên toàn thế giới, phổ biến nhất ở các nước như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, Chile, Úc, Argentina.

Nho: Sử dụng nhiều loại nho đen khác nhau, phổ biến nhất là Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir.,,

Hương vị: Chát, nồng nàn, hương vị trái cây, este, đậm đà (như mận đen, cherry, dâu đen, nho đen).

Không chưng cất

Rượu vang trắng:

Xuất xứ: Được sản xuất trên toàn thế giới, phổ biến nhất ở các nước như Pháp, Ý,

Tây Ban Nha, Mỹ, Chile, Úc, New Zealand.

Nho: Sử dụng nhiều loại nho trắng khác nhau, phổ biến nhất là Chardonnay,

Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio.

Hương vị: Chua nhẹ, thanh tao, hương vị trái cây tươi mát (như táo xanh, cam quýt,

chanh, bưởi). Không chưng cất.

Rượu vang hồng:

Xuất xứ: Được sản xuất trên toàn thế giới, phổ biến nhất ở các nước như Pháp, Ý,

Tây Ban Nha, Mỹ, Chile, Úc, Argentina.

Nho: Sử dụng nhiều loại nho khác nhau, có thể là nho đen, nho trắng hoặc pha trộn

cả hai.

Hương vị: Ngọt nhẹ, thanh tao, hương vị trái cây dễ chịu (như dâu tây, mâm xôi, dưa

hấu).

Không chưng cất.

Rượu vang sủi tăm:

* Xuất xứ: Nổi tiếng nhất ở vùng Champagne của Pháp, nhưng cũng được sản xuất ở

các nước khác như Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, Úc.

* Nho: Sử dụng nhiều loại nho khác nhau, phổ biến nhất là Chardonnay, Pinot Noir,

Pinot Meunier.

* Hương vị: Chua nhẹ, ngọt thanh, hương vị trái cây tươi mát và bọt khí nhỏ li ti. Lọc và chưng cất

Whisky (Whisky):

 Xuất xứ: Nổi tiếng nhất ở Scotland, Ireland, Mỹ, Nhật Bản, nhưng cũng được sản xuất ở các nước khác như Canada, Ấn Độ, Đài Loan.

Nguyên liệu: Malt ( từ lúa mạch, lúa bắp, lúa gạo, lúa mì), men rượu.

Hương vị: Cay nồng, hương vị gỗ sồi và trái cây (tùy theo loại Whisky và thời gian ủ). Lọc và chưng cất

Gin:

Xuất xứ: Nổi tiếng nhất ở Anh, nhưng cũng được sản xuất ở các nước khác như Mỹ,

Hà Lan, Tây Ban Nha, Ý.

Nguyên liệu: Ngũ cốc (lúa mạch, lúa bắp, lúa gạo, lúa mì), men rượu, các loại thảo mộc (như cây bách xù, rau mùi, quế, hồi).

Hương vị: Cay nhẹ, hương vị thảo mộc và cam quýt. Lọc và chưng cất

Vodka:

Xuất xứ: Nổi tiếng nhất ở Nga, nhưng cũng được sản xuất ở các nước khác như Mỹ,

Ba Lan, Thụy Điển, Phần Lan, Việt nam...

Nguyên liệu: Ngũ cốc (gạo, lúa mì, khoai tây, ngô..), men rượu. Hương vị: Cay nhẹ, hương vị trung tính.

Lọc và chưng cất

Rum:

Xuất xứ: Nổi tiếng nhất ở Cuba, Jamaica, Barbados, Puerto Rico, nhưng cũng được sản xuất ở các nước khác như Mỹ, Dominican Republic, Philippines.

Nguyên liệu: Mật mía lên men, chưng cất.

Hương vị: Ngọt nhẹ, hương vị caramel và mía đường Lọc và chưng cất

Rượu Sake:

Xuất xứ: Nhật Bản

Nguyên liệu: Gạo

Hương vị: Thơm ngọt, thanh tao Không chưng cất

Rượu Shochu:

Xuất xứ: Nhật Bản

Nguyên liệu: Gạo, lúa mạch, khoai lang, mè, mơ... Hương vị: Đa dạng, từ ngọt đến cay

Lọc và chưng cất

Rượu Mao Đài:

Xuất xứ: Trung Quốc

Nguyên liệu: Lúa cao lương, lúa mỳ, đậu nành, cao lương đỏ... Hương vị: Nồng nàn, mạnh mẽ

Lọc và chưng cất

 Rượu Soju (Hàn Quốc)

Theo truyền thống, ;à loại rượu chưng cất không màu có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Nó thường được làm từ gạo, lúa mạch, lúa mạch đen hoặc khoai lang và có nồng độ cồn từ 16,9% đến 45%. Soju thường được uống nguyên chất, nhưng cũng có thể được sử dụng trong các loại cocktail.

Các loại Soju hiện đại được pha trộn cồn thực phẩm với nước, hương trái cây, thảo ộc, hương hoa.

Lọc và chưng cất

Rượu Cognac, Armagnac:

Xuất xứ: Pháp

Nguyên liệu: Nho

Hương vị: Nồng nàn, hương vị trái cây khô, gỗ sồi Lọc và chưng cất

Rượu Hennessy:

Xuất xứ: Pháp

Nguyên liệu: Nho

Hương vị: Nồng nàn, hương vị trái cây khô, gỗ sồi

Lọc và chưng cất

Ngoài ra, còn có nhiều loại rượu phổ biến khác trên thế giới như: Rượu Tequila

Rượu Baijiu (Trung Quốc)

Rượu gạo (Thái Lan)

—————————

Việt Nam có truyền thống lâu đời trong việc sản xuất rượu bằng phương pháp cổ truyền. Các loại rượu này được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, với hương vị độc đáo và đặc trưng cho từng vùng miền.

Dưới đây là một số loại rượu sản xuất bằng phương pháp cổ truyền ở Việt Nam: Miền Bắc:

* Rượu nếp: Được nấu từ gạo nếp ngon, men rượu và nước. Rượu nếp có vị ngọt cay, nồng nàn và là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam.

* Rượu sen: Được nấu từ hoa sen, gạo nếp và men rượu. Rượu sen có vị thơm dịu, thanh tao và có tác dụng chữa bệnh.

* Rượu táo mèo: Được nấu từ quả táo mèo, gạo nếp và men rượu. Rượu táo mèo có vị chua ngọt, dễ uống và có tác dụng tiêu hóa tốt.

Miền Trung:

* Rượu Bàu Đá: Được nấu từ gạo nếp, men rượu và nước suối Bàu Đá. Rượu Bàu

Đá có vị ngọt cay, êm dịu và là đặc sản của tỉnh Bình Định.

 * Rượu Nếp Cái Hoa: Được nấu từ gạo nếp cái hoa vàng, men rượu và nước. Rượu Nếp Cái Hoa có vị ngọt cay, nồng nàn và là đặc sản của tỉnh Hải Dương.

* Rượu Lúa Mới: Được nấu từ lúa mới, men rượu và nước. Rượu Lúa Mới có vị ngọt dịu, thơm mùi lúa mới..

* Rượu làng Vân: Được nấu từ gạo men rượu và nước. Loại rượu nổi tiếng rất nhiều năm tỉnh Bắc Giang.

Miền Nam:

* Rượu nếp than: Được nấu từ gạo nếp than, men rượu và nước. Rượu nếp than có

vị ngọt cay, nồng nàn và là đặc sản của tỉnh Đồng Nai.

* Rượu dừa Bến Tre: Được nấu từ nước dừa, men rượu và nước. Rượu dừa Bến Tre có vị ngọt dịu, thơm mùi dừa và là đặc sản của tỉnh Bến Tre.

* Rượu thuốc: Được nấu và ủ cùng từ nhiều loại thảo dược quý hiếm, men rượu và nước. Rượu thuốc có tác dụng chữa bệnh và được sử dụng phổ biến ở Việt Nam.

Phương pháp sản xuất rượu cổ truyền còn nhiều loại khác nữa, mỗi tỉnh, mỗi huyện đều có phương pháp của mình mà tôi không thể biết hết được.

Chúng ta có tên gọi chung là rượu quốc lủi, rượu làng tôi, rượu tự nấu, rượu nhà. Đặc điểm chung

Nguyên liệu địa phương như gạo, sắn, ngô, khoai, thảo mộc, hoa...

Nấu theo phương pháp thủ công thô sơ truyền miệng

Lên men theo cách tự nhiên, men sẵn có trong lá, hạt, không khí, thiên nhiên, khoảng vài chục năm gần đây nhiều nơi chuyển sang dùng men mua ngoài thị trường.

Lọc thô và hệ chưng cất thô sơ, nhiều nơi để lắng tự nhiên.

Thời gian ngắn và dài ngày tùy truyền thống mỗi vùng

Đóng gói cũng nhiều loại

Các phương pháp cho chum đất nung hạ thổ một số nơi vẫn sử dụng.

———

Rượu sản xuất công nghiệp tại Việt Nam

Nhờ khoa học kỹ thuật, ứng dụng công nghệ, các nhà máy đứng đầu Việt Nam đã mua trang thiết bị và dây chuyền giống như châu Âu.

Ví dụ sản xuất vodka

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

* Ngũ cốc được nghiền nhỏ, khoai tây được gọt vỏ và bào nhuyễn. * Nấu chín nguyên liệu với nước để tạo thành dịch đường.

* Men bia được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men.

2. Lên men:

 * Dịch đường được ủ trong thùng kín trong 3-5 ngày.

* Trong quá trình lên men, men bia chuyển hóa đường thành cồn và carbon dioxide. 3. Chưng cất:

* Cồn được chưng cất nhiều lần trong cột chưng cất.

* Mỗi lần chưng cất, cồn được tách khỏi các tạp chất như nước và các hợp chất khác.

* Sau nhiều lần chưng cất, cồn đạt độ cồn cao (khoảng 95%). 4. Lọc:

* Rượu được lọc qua nhiều lớp than hoạt tính hoặc cát để loại bỏ tạp chất.

* Lọc rượu giúp rượu trở nên trong hơn và mịn hơn. 5. Pha loãng:

* Rượu được pha loãng với nước để đạt độ cồn mong muốn (thường là 40%).

* Nước sử dụng để pha loãng phải là nước tinh khiết để đảm bảo chất lượng của rượu. Thường hay cho chạy qua đá thạch anh và màng lọc than hoạt tính.

Ngoài ra, một số nhà sản xuất vodka còn sử dụng các phương pháp khác để cải thiện hương vị của rượu, như:

* Thêm các loại trái cây hoặc thảo mộc để tạo hương vị độc đáo. * Ủ rượu trong thùng gỗ sồi để tạo ra hương vị đậm đà hơn.

———————

Phương pháp nấu thủ công rượu tại nhà truyền thống so sánh với sản xuất rượu công nghiệp hiện đại:

Nguyên liệu:

* Truyền thống: Gạo, nếp, trái cây,...

* Công nghiệp: Ngũ cốc, củ quả, phụ phẩm nông nghiệp,... Thiết bị:

* Truyền thống: Nồi gang, lò nấu củi, ống dẫn,...

* Công nghiệp: Hệ thống máy móc hiện đại, dây chuyền tự động,... Quá trình lên men:

* Truyền thống: Sử dụng men vi sinh tự nhiên, thời gian lên men dài (1-2 tuần).

* Công nghiệp: Sử dụng men vi sinh công nghiệp, thời gian lên men ngắn (3-5 ngày). Chưng cất:

* Truyền thống: Chưng cất thủ công bằng nồi đồng, số lần chưng cất ít (1-2 lần).

* Công nghiệp: Chưng cất bằng cột chưng cất hiện đại, số lần chưng cất nhiều (3-5 lần).

Chất lượng:

* Truyền thống: Hương vị độc đáo, đặc trưng, nồng độ cồn cao * Công nghiệp: Chất lượng ổn định, nồng độ cồn thấp hơn

An toàn:

* Truyền thống: Nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn, khó kiểm soát chất lượng.

* Công nghiệp: Hệ thống an toàn hiện đại, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Giá thành:

* Truyền thống: Giá thành cao hơn do sử dụng nguyên liệu và thiết bị thủ công.

* Công nghiệp: Giá thành thấp hơn do sản xuất quy mô lớn. Lựa chọn phương pháp nào:

 * Truyền thống: Phù hợp với người thích hương vị độc đáo, muốn tự kiểm soát chất lượng.

* Công nghiệp: Phù hợp với người muốn sản xuất số lượng lớn, chất lượng ổn định, giá thành thấp.

Lưu ý:

* Nên sử dụng nguyên liệu sạch, men rượu chất lượng và tuân thủ các biện pháp an toàn để đảm bảo sức khỏe.

——————————————

Phản ứng chuyển hoá sinh hoá từ gạo thành rượu:

Giai đoạn 1: Thủy phân tinh bột:

* Amylase trong men chuyển hoá tinh bột trong gạo thành đường maltose. * Maltose tiếp tục được chuyển hoá thành glucose bởi enzyme maltase.

Giai đoạn 2: Lên men glucose:

* Glucose được chuyển hoá thành ethanol và CO2 bởi enzyme zymase trong men.

Phương trình phản ứng:

C6H12O6 (tinh bột) --> 2 C6H12O6 (glucose) --> 2 C2H5OH (ethanol) + 2 CO2 (carbon dioxide)

Lưu ý:

* Quá trình lên men diễn ra tốt nhất ở nhiệt độ 25-30°C và pH 4-5.

* Nồng độ cồn trong rượu phụ thuộc vào lượng đường được chuyển hoá và thời gian lên men.

—————————

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

* Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho men hoạt động là 25-30°C.

* Độ pH: Độ pH thích hợp cho men hoạt động là 4-5.

* Loại men: Mỗi loại men có khả năng chuyển hoá đường thành ethanol khác nhau.

* Nồng độ đường: Nồng độ đường cao sẽ khiến quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. * Oxy: Men cần oxy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.

Các loại enzyme tham gia vào quá trình chuyển hoá sinh hoá từ gạo thành rượu: * Amylase: Chuyển hoá tinh bột thành maltose.

* Maltase: Chuyển hoá maltose thành glucose.

* Zymase: Chuyển hoá glucose thành ethanol và CO2.

Cách kiểm soát chất lượng rượu: * Kiểm tra nồng độ cồn.

* Kiểm tra độ axit.

* Kiểm tra hàm lượng aldehyde. * Kiểm tra hàm lượng methanol

————————

Phương trình phản ứng trong tế bào nấm men khi lên men rượu: Giai đoạn 1: Đường phân:

* Glucose (C6H12O6) được chuyển hoá thành pyruvate (C3H4O3) và ATP (C40H38O15P3) thông qua glycolysis.

* ATP là nguồn năng lượng cho các hoạt động của tế bào.

 Phương trình phản ứng:

C6H12O6 + 2 ATP + 2 NADH --> 2 C3H4O3 + 2 ADP + 2 NADH2 Giai đoạn 2: Chuyển hoá pyruvate:

* Pyruvate (C3H4O3) được chuyển hoá thành acetaldehyde (CH3CHO) và CO2 (CO2) thông qua quá trình decarboxylation.

* Acetaldehyde (CH3CHO) được chuyển hoá thành ethanol (C2H5OH) thông qua quá trình reduction.

Phương trình phản ứng:

C3H4O3 + NADH --> CH3CHO + CO2 + NADH2

CH3CHO + NADH2 --> C2H5OH + NADH Tổng phương trình:

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP Lưu ý:

* Quá trình lên men rượu diễn ra trong điều kiện thiếu oxy.

* Nấm men sử dụng ATP để điều khiển các enzyme tham gia vào quá trình lên men. * Ethanol và CO2 là sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men rượu.

——————

Các enzyme tham gia vào quá trình lên men rượu:

* Hexokinase: Chuyển hoá glucose thành glucose-6-phosphate.

* Phosphoglucoisomerase: Chuyển hoá glucose-6-phosphate thành fructose-6- phosphate.

* Phosphofructokinase: Chuyển hoá fructose-6-phosphate thành fructose-1,6- bisphosphate.

* Aldolase: Chuyển hoá fructose-1,6-bisphosphate thành glyceraldehyde-3-phosphate và dihydroxyacetone phosphate.

* Triosephosphate dehydrogenase: Chuyển hoá glyceraldehyde-3-phosphate thành pyruvate.

* Pyruvate decarboxylase: Chuyển hoá pyruvate thành acetaldehyde và CO2.

* Alcohol dehydrogenase: Chuyển hoá acetaldehyde thành ethanol. Quá trình tạo ATP trong tế bào nấm men:

Quá trình tạo ATP trong tế bào nấm men diễn ra qua hai giai đoạn:

* Glycolysis: Chuyển hoá glucose thành pyruvate, tạo ra 2 ATP.

* Chu trình Krebs: Chuyển hoá pyruvate thành CO2 và ATP, tạo ra 38 ATP.

Vận chuyển electron trong quá trình lên men rượu:

Vận chuyển electron trong quá trình lên men rượu diễn ra qua chuỗi vận chuyển electron. Chuỗi vận chuyển electron bao gồm các enzyme và protein giúp chuyển điện tử từ NADH và FADH2 sang O2, tạo ra ATP.

Ảnh hưởng của môi trường lên quá trình lên men rượu:

* Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động là 25-30°C.

* Độ pH: Độ pH thích hợp cho nấm men hoạt động là 4-5.

* Nồng độ đường: Nồng độ đường cao sẽ khiến quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. * Oxy: Nấm men cần oxy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.

* Chất ức chế: Một số chất như sulfite và kim loại nặng có thể ức chế hoạt động của

nấm men.

 ———————

Phản ứng tạo ra aldehyde, rượu bậc cao, methanol, ketone, butadiene trong lên men sản xuất rượu:

Aldehyde:

* Acetaldehyde (CH3CHO) được tạo ra từ pyruvate (C3H4O3) trong quá trình chuyển hoá sinh hoá từ glucose (C6H12O6) thành ethanol (C2H5OH).

Rượu bậc cao:

* Rượu bậc cao có thể được tạo ra từ aldehyde thông qua phản ứng aldol hoặc Cannizzaro.

* Ví dụ:

* Acetaldehyde (CH3CHO) + Acetaldehyde (CH3CHO) --> Butanal (C4H8O) * 2 Formaldehyde (CH2O) --> Glycolaldehyde (C2H4O2)

Methanol:

* Methanol (CH3OH) có thể được tạo ra từ pectin trong nguyên liệu qua quá trình

methanogenesis. Ketone:

* Acetone (CH3COCH3) có thể được tạo ra từ acetaldehyde (CH3CHO) thông qua quá trình decarboxylation.

Butadiene:

* Butadiene (C4H6) có thể được tạo ra từ axit amin valine (C5H11NO2) thông qua quá trình decarboxylation và deamination.

Lưu ý:

* Nồng độ của các hợp chất này trong rượu thường rất thấp.

* Một số hợp chất này có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của rượu. * Cần kiểm soát quá trình lên men để hạn chế tạo ra các hợp chất này.

————————

Phản ứng tạo ra Vicinal Diketones trong lên men sản xuất rượu:

Vicinal Diketones (VDKs) là những hợp chất có hai nhóm carbonyl ở vị trí liên tiếp. VDKs có thể được tạo ra trong quá trình lên men sản xuất rượu qua hai phản ứng chính:

1. Phản ứng Strecker:

Phản ứng Strecker xảy ra giữa alpha-amino acid và aldehyde, tạo ra alpha-amino aldehyde. Alpha-amino aldehyde sau đó có thể bị oxy hóa thành VDKs.

Phương trình phản ứng:

R-CH(NH2)COOH + R'-CHO --> R-CH(NH2)CHO + CO2

R-CH(NH2)CHO + O2 --> R-CO-CO-R'

2. Phản ứng Maillard:

Phản ứng Maillard xảy ra giữa amino acid và đường khử, tạo ra nhiều sản phẩm, bao gồm VDKs.

Phương trình phản ứng:

R-CH(NH2)COOH + R'-CO-CH2OH --> nhiều sản phẩm, bao gồm VDKs

VDKs chính trong rượu:

* Diacetyl (CH3CO-COCH3)

* 2,3-Butanedione (CH3CO-COCH2CH3)

 Nguồn gốc của VDKs trong rượu:

VDKs có thể được tạo ra từ các nguyên liệu ban đầu, chẳng hạn như nho, trái cây, hoặc từ quá trình lên men. Nồng độ VDKs trong rượu thường rất thấp, nhưng có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng rượu.

Ảnh hưởng của VDKs đến rượu:

* VDKs có thể tạo ra mùi vị caramel, bơ, bánh mì.

* Nồng độ VDKs cao có thể tạo ra mùi vị đắng, khó chịu. Kiểm soát VDKs trong rượu:

* Lựa chọn nguyên liệu có hàm lượng VDKs thấp.

* Kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên men.

* Sử dụng men rượu phù hợp.

* Xử lý rượu sau lên men bằng các phương pháp như lọc, chưng cất, hoặc xử lý

bằng enzyme. Lưu ý:

* Nên sử dụng các phương pháp kiểm soát VDKs phù hợp để đảm bảo chất lượng rượu.

—————————

Các thành phần chính trong rượu ảnh hưởng đến sức khoẻ con người: 1. Ethanol:

* Là thành phần chính trong rượu, chiếm khoảng 90-95%.

* Là chất gây nghiện, có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, gan, tim mạch, hệ miễn dịch, và thai nhi.

* Uống quá nhiều ethanol có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khoẻ nghiêm trọng, bao gồm xơ gan, ung thư, và tử vong.

2. Methanol:

* Là một loại cồn độc hại, có thể gây mù lòa, tử vong.

* Nồng độ methanol trong rượu thường rất thấp, nhưng có thể cao hơn if rượu được sản xuất không đúng cách.

3. Aldehyde:

* Là sản phẩm trung gian trong quá trình chuyển hoá ethanol.

* Có thể gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, và nhức đầu.

* Nồng độ aldehyde trong rượu thường rất thấp, nhưng có thể cao hơn if rượu được

bảo quản không đúng cách. 4. Acetaldehyde:

* Là sản phẩm trung gian trong quá trình chuyển hoá ethanol.

* Có thể gây ra các triệu chứng như đỏ mặt, nóng bừng, và nhức đầu.

* Nồng độ acetaldehyde trong rượu thường rất thấp, nhưng có thể cao hơn if rượu

được bảo quản không đúng cách. 5. Các hợp chất khác:

* Rượu cũng có thể chứa các hợp chất khác như este, phenol, và axit.

* Một số hợp chất này có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng rượu, và một số có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

——————————

 Tiêu chuẩn an toàn cho người uống rượu bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm: 1. Giới tính:

* Phụ nữ thường có khả năng chịu đựng rượu thấp hơn nam giới. 2. Tuổi tác:

* Người trẻ tuổi và người già thường có khả năng chịu đựng rượu thấp hơn người trưởng thành.

3. Sức khỏe:

* Người có bệnh lý nền như gan, tim mạch, hoặc hệ miễn dịch yếu thường có khả năng chịu đựng rượu thấp hơn người khỏe mạnh.

4. Thuốc:

* Uống rượu bia khi đang sử dụng thuốc có thể làm tăng nguy cơ tác dụng phụ. 5. Thói quen sinh hoạt:

* Uống rượu bia khi đang đói hoặc mệt mỏi có thể làm tăng nguy cơ tác hại. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO):

* Nam giới nên uống tối đa 30g ethanol mỗi ngày, tương đương với 2 ly bia (330ml) hoặc 2 ly rượu vang (150ml).

* Phụ nữ nên uống tối đa 20g ethanol mỗi ngày, tương đương với 1 ly bia (330ml) hoặc 1 ly rượu vang (150ml).

Để đảm bảo an toàn khi uống rượu, nên:

* Uống rượu bia có chừng mực.

* Không nên uống rượu bia khi lái xe, khi mang thai, hoặc khi đang sử dụng thuốc. * Uống rượu bia khi đang ăn no.

* Uống nhiều nước khi uống rượu bia.

* Không nên uống rượu bia với thuốc lá.

Dưới đây là một số dấu hiệu cho thấy bạn đã uống quá nhiều rượu: * Nói lắp

* Đi đứng loạng choạng

* Buồn nôn

* Nôn mửa

* Mất ý thức

Trung bình lượng cồn trong máu 0.04% thì chúng ta bắt đầu say, 0.08% là ngưỡng trên có thể mất ý thức.

——————————

Bổ sung phần lên men truyền thống dưa và cà muối

Các phản ứng chính trong muối dưa muối cà ở Việt Nam bao gồm: 1. Phân hủy enzyme:

* Khi cà được muối, các enzyme trong cà sẽ bị phân hủy, giải phóng các hợp chất phenolic.

2. Lên men:

* Vi khuẩn lactic trong môi trường muối sẽ lên men các hợp chất đường trong cà, tạo ra axit lactic.

3. Tạo màu:

* Axit lactic tạo ra môi trường axit, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại và tạo màu vàng cho dưa muối.

 4. Tạo hương vị:

* Các hợp chất phenolic và các hợp chất khác được tạo ra trong quá trình lên men

tạo ra hương vị độc đáo cho dưa muối.

Ngoài ra, một số phản ứng hóa học khác có thể xảy ra trong quá trình muối dưa muối cà, bao gồm:

* Oxy hóa: Vitamin C trong cà có thể bị oxy hóa và mất đi trong quá trình muối.

* Maillard: Các protein và đường trong cà có thể phản ứng tạo ra màu nâu cho dưa muối.

Bạn có muốn biết thêm thông tin về bất kỳ phản ứng hóa học nào cụ thể?

Lưu ý:

* Cà muối trong nước muối loãng (khoảng 2%) sẽ tạo ra dưa muối giòn và chua hơn.

* Cà muối trong nước muối đậm đặc (khoảng 4%) sẽ tạo ra dưa muối mềm và ngọt hơn.

* Nên sử dụng cà tươi ngon để muối dưa.

* Nên muối dưa trong lọ thủy tinh hoặc nhựa kín để giữ vệ sinh. ——————

Các chất có hại cho cơ thể có thể sinh ra trong muối dưa, muối cà:

* Nitrosamine: Chất gây ung thư, có thể sinh ra do nitrit trong dưa cà phản ứng với

các amin trong thực phẩm khác.

* Nitrit: Chất bảo quản thực phẩm, có thể sinh ra do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong

dưa cà.

* Axit lactic: Có thể gây hại cho hệ tiêu hóa nếu ăn quá nhiều.

* Methanol: Chất độc hại, có thể sinh ra do vi khuẩn lên men dưa cà trong điều kiện

yếm khí.

Cách phòng ngừa:

* Sử dụng nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ.

* Muối dưa cà trong môi trường an toàn, tránh ánh nắng trực tiếp và nơi có nhiệt độ cao.

* Rửa sạch dưa cà trước khi ăn.

* Không ăn dưa cà đã bị nấm mốc, hư hỏng. * Ăn dưa cà với lượng vừa phải.

Lưu ý:

* Nên muối dưa cà theo phương pháp truyền thống để đảm bảo an toàn.

* Nên ăn dưa cà sau khi muối ít nhất 3 ngày để vi khuẩn lactic phát triển và tạo ra axit

lactic.

* Không nên ăn dưa cà sống vì có thể gây hại cho hệ tiêu hóa.

=================

Bổ sung phần dùng cồn sản xuất từ gỗ.

Ví dụ nhà máy sản xuất cồn thực phẩm từ gỗ: Việt Nam:

* Công ty cổ phần Công nghiệp Bột giấy và Giấy Bình Dương (Bình Dương) * Công ty cổ phần Lâm sản và Mía đường Tuyển Quang (Tuyển Quang)

 Thế giới:

* Công ty Chemocell (Thụy Điển) * Công ty Acosen (Nhật Bản)

* Công ty Lyocell (Mỹ)

Lưu ý: Đây chỉ là một số ví dụ, còn rất nhiều nhà máy sản xuất cồn thực phẩm từ gỗ khác trên thế giới.

Nên nhớ là cồn thực phẩm đạt TCVN là có thể dùng trong các mảng thực phẩm.

——————————

Cách chọn rượu uống bớt rủi ro ở Việt Nam: 1. Lựa chọn nguồn gốc xuất xứ:

* Mua rượu tại các cửa hàng uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.

* Tránh mua rượu trôi nổi, không rõ nguồn gốc. 2. Kiểm tra tem nhãn:

* Rượu phải có tem nhãn đầy đủ thông tin: Tên thương hiệu, nhà sản xuất, nồng độ cồn, thành phần, số công bố, địa chỉ nhà máy sản xuất, điện thoại, page FB,...

* Nghi ngờ rượu nếu tem nhãn bị mờ, rách, tẩy xóa. 3. Quan sát màu sắc và chất rượu:

* Rượu trong, không cặn lắng.

* Rượu gạo/nếp/rừng màu vàng nâu, không vẩn đục. * Rượu trắng/lúa nếp/táo mèo trong, không vẩn đục.

4. Uống rượu hợp lý:

* Uống với lượng vừa phải, không quá chén.

* Không uống khi đang đói hoặc mệt mỏi.

* Kết hợp với nước lọc để bù nước cho cơ thể.

5. Chọn loại rượu phù hợp:

* Lựa chọn rượu phù hợp với sức khỏe, sở thích và mục đích sử dụng. * Tham khảo ý kiến bác sĩ nếu có vấn đề về sức khỏe.

Lưu ý:

* Nên thử rượu trước khi mua để đảm bảo chất lượng.

* Uống rượu có trách nhiệm, không lái xe sau khi uống rượu.

—————————

Thay cho lời kết

Con người là một giống nòi có một cơ thể kỳ diệu đã thích nghi hàng trăm ngàn năm nay với thiên nhiên. Trong cơ thể ta có một hệ sinh thái với hàng triệu triệu vi sinh vật. Sự cân bằng giữa đầu vào và đầu ra của cơ thể, tức là mọi sự trao đổi chất hài hòa sẽ giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh hơn, cuộc sống ngày càng tươi đẹp hơn.

Vì vậy, mỗi người sẽ cần lựa chọn cách thức, liều lượng ăn uống sao cho phù hợp với cơ thể của mình nhất mà thôi.

Chúc các bạn sức khỏe và vui vẻ.

Nguyễn Văn Cường

Master Brewer. Hanoi 21.2.2024

 Tại liệu tham khảo: https://www.nature.com/ https://www.wineenthusiast.com/ https://gfi.org/ https://www.brewer-world.com/ www.abcfws.com/ https://tcvn.gov.vn/

và nhiều trang khác nữa Thank you so much!

C TCVN 7043-2013 - Rượu Trắng

TCVN 7043:2013 - Rượu Trắng là tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định về yêu cầu chất lượng, bao bì, ghi nhãn đối với rượu trắng được sản xuất và lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho:

* Rượu trắng chưng cất

* Rượu trắng pha chế

Tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa học, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với rượu trắng:

Chỉ tiêu cảm quan:

* Màu sắc: Không màu hoặc trắng trong

* Mùi vị: Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ

* Trạng thái: Dạng lỏng, không vẩn đục, không có cặn Chỉ tiêu lý hóa học:

* Hàm lượng etanol ở 20°C:

* Rượu trắng chưng cất: Tự công bố * Rượu trắng pha chế: Tự công bố

* Hàm lượng metanol: Không lớn hơn 2.000mg/l etanol 100°

* Hàm lượng rượu bậc cao: Không lớn hơn 20mg/l etanol 100°

* Hàm lượng aldehyde: Không lớn hơn 10mg/l etanol 100°

* Hàm lượng este: Không lớn hơn 50mg/l etanol 100°

* Hàm lượng axit tổng số: Không lớn hơn 200mg/l etanol 100°

* Hàm lượng chất chiết khô: Không lớn hơn 200mg/l etanol 100°

* Hàm lượng các bazơ dễ bay hơi có chứa nitơ: Không lớn hơn 5mg/l etanol 100° * Hàm lượng furfural: Không phát hiện

Chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm: * Phù hợp với quy định của Bộ Y tế

Tiêu chuẩn cũng quy định về bao bì, ghi nhãn đối với rượu trắng:

* Bao bì phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

* Ghi nhãn phải đầy đủ, chính xác, rõ ràng các thông tin theo quy định

Chỉ tiêu riêng về cồn thực phẩm pha chế rượu:

      

 * Độ cồn nguyên chất (etylic) từ 95% đến 96,5% vol (Thể tích phần trăm) * Axit tổng số: không quá 100 mg/l

* Este: không quá 100 mg/l

* Aldehyde: không quá 20 mg/l

* Methanol: không quá 5 mg/l

* Acetaldehyde: không quá 20 mg/l * Aceton: không quá 100 mg/l

* Furfural: không quá 5 mg/l

* Acrolein: không quá 5 mg/l

* Hydrocyanid: không quá 0,5 mg/l * Chì: không quá 0,5 mg/l

* Asen: không quá 0,1 mg/l

* Thủy ngân: không quá 0,01 mg/l * Cadmium: không quá 0,05 mg/l

Ngoài ra, cồn thực phẩm pha chế rượu cũng phải đáp ứng các yêu cầu về bao bì, nhãn mác và ghi chú theo quy định của Bộ Y tế.

——————

Posted in: Rượu